走进饭店后厨，扑面而来的滚滚热浪，让人仿佛瞬间置身于蒸笼之中。厨师们在这样的高温环境下，常常大汗淋漓，却依旧要坚守岗位，为食客们呈上一道道美味佳肴。那厨房的高温究竟从何而来呢？今天，我们就来深入剖析这一现象背后的成因。
炉灶等烹饪设备：源源不断的热源“主力军”
厨房中，炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备是高温的主要缔造者。炉灶熊熊燃烧的明火，释放出大量热量，其温度可达数百度。以常见的商用炉灶为例，大火力烹饪时，炉灶表面温度轻松突破200℃，周围区域的温度也会随之急剧升高。而烤箱在工作时，内部温度通常设置在 180℃ - 250℃之间，持续向外散发的热量，让厨房的空气不断升温。蒸箱内高温蒸汽的温度更是高达 100℃以上，大量蒸汽逸出后，迅速提升厨房的湿度与温度，形成湿热难耐的环境。
这些烹饪设备在长时间的高频使用中，源源不断地向厨房空间输送热量，成为厨房高温的“主力军”。据统计，一家中等规模的饭店，在晚餐高峰时段，炉灶、烤箱、蒸箱等设备持续运行，能使厨房局部区域温度在 1 小时内升高 5℃ - 8℃ 。
厨房建筑结构与通风状况：热量积聚的“帮凶”
厨房的建筑结构和通风条件对高温的形成与积聚有着不可忽视的影响。许多饭店为了充分利用空间，厨房往往设计得较为紧凑，空间狭窄且层高较低。这种结构不利于热量的扩散，热空气在有限的空间内不断积聚，难以排出。
同时，通风系统的不完善更是加剧了高温问题。部分厨房仅安装了普通的排风扇，其换气能力有限，只能排出少量的污浊空气，无法有效带走大量热量。而且，排风扇位置设置不合理，如安装高度过高或过低，都会导致通风死角的出现，使部分区域的热量无法及时排出。更糟糕的是，一些厨房为了避免油烟扩散到餐厅，过度封闭，进一步阻碍了空气的流通，形成了一个类似“闷罐” 的环境，热量被困在其中，不断累积，温度自然居高不下。
有研究表明，在通风不畅的厨房中，热量积聚速度比通风良好的厨房快3 - 5 倍，室内温度可高出 5℃ - 10℃ 。
外部环境因素：高温天气的“助攻”
夏季，室外高温天气无疑是厨房高温的一大“助攻”。当外界气温飙升至 35℃甚至更高时，厨房与外界环境之间的温差减小，热量交换受阻。原本厨房内部产生的热量就难以排出，此时再加上外部高温的 “侵袭”，室内温度更是雪上加霜。
不仅如此，高温天气还会导致食材保鲜难度增加，厨房需要频繁开启冰箱、冰柜等制冷设备。这些设备在运行过程中，会向周围环境释放热量，进一步提升厨房温度。据测算，在炎热的夏季，厨房内冰箱、冰柜等制冷设备释放的热量，可使厨房整体温度升高1℃ - 2℃ 。
厨房高温是由烹饪设备持续放热、建筑结构与通风不佳以及外部环境因素共同作用的结果。认识到这些高温来源，对于餐饮从业者寻找有效的降温措施、改善厨房工作环境至关重要。后续，我们将持续探讨如何破解厨房高温难题，敬请期待！
(以上文章、图片来源：法恩贝商用厨房空调公众号，侵删)
