2017餐饮行业趋势深度解读 餐饮通路发生怎样的变化

2017餐饮行业趋势分享，餐饮通路在发生着什么样的变化?

(1) “吃货”的体验经济

随着互联网渠道的发展，无论是从感官还是味觉方面，当下的菜品质量都在接受者裸体体验。在互联网的作用下，在社交媒体的推动下，任何好与不好都会被放大无数倍，所以当下的餐饮行业是“吃货”说了算。

(2) OEM趋势

在餐饮行业有一个共同的话题，没人。因为人口红利时代消失了，所有的餐饮店不那么容易能够招到厨师或服务员。同时，越来越多的连锁餐饮企业为了规模化，开始“去厨师化”。这背后的契机是所有的餐饮业主都希望其食品是能够被第三方进行加工或代加工，或是定制化加工，以及依赖大量的预调汁酱和工业化调味品进行烹饪。

但目前中国第三方的食品加工业，还处于高速公路的起点，未来也将是一个非常蓬勃的行业。在美国市场，相应的行业年产值差不多在5千亿以上，在中国目前这个数字只有十分之一。

(3) 成本高

在大众餐饮机遇的背景下，餐饮行业同样面临着一些压力，比如房租的增长，人工成本的增加等，这些都将成为今后一个阶段内餐饮行业的新常态。

(4) 多品牌经验战略

餐饮大鳄纷纷谋求创新，针对大众消费不同层级的消费需求，很多企业都在做多维度的品牌矩阵，以及多渠道(中、高端，中餐，西餐)的运作经营模式，如南国旗下，小小南国，南小馆，米芝莲，Oreno，BoatHouse Walf-gang Puck及香港Pokka Café。这就意味着企业需要针对不同的消费者提供不同的产品，这对于做B端的生产商来说是非常挑战的。

(5) 单品时代

如今大规模的餐厅越来越少了，餐饮店越开越小。因为消费者的就餐越来越碎片化，随着O2O的兴起，这种碎片化给消费者提供了无限的可能。所以好的、成功的餐饮店都在做减法，集中火力将“优势”发挥到极致，因而成就了越来越多火爆的“单品店”。

(6) 拥抱“移动互联网”

许多餐饮企业携手外卖平台，推出送餐服务;一些餐饮企业利用“门店辐射+会员服务+线上营销”模式扩大市场。此外，连锁餐饮企业也开启了微信营销战略，从优惠-会员制-到店买单-等位等各方面建立促销机制，提高管理效率，以及提高用户忠诚度。

消费升级是2016-2017谈及得最多的一个字眼， 90后、80后是目前餐饮的主力消费群体。

餐饮业也快速涌现了许多新兴的经济体，传统的业态形式不断被颠覆，越来越多融合了“高效，时尚，情怀”等元素的体验式消费，正受到大众追捧。

(1)时尚化的正餐餐厅

这类餐厅人均消费在80-150RMB，以快时尚、网红“菜”和主题化为特色，往往对人流量、运营效率有较高的要求，以寻求与消费者的共同价值感而获取和留住用户。

(2) 高逼格的休闲餐厅

这类餐厅人均消费在80-150RMB，以高逼格的情怀设计元素，以及跨界融合的方式，打造“慢”休闲的就餐体验。与时尚正餐厅类似，高逼格的休闲餐厅对于人流量、运营效率、热卖菜，以及价值感都有着较大的需求。

休闲餐厅最大的特征是没有休息，供应时间段特别长，甚至到24个小时。 因此，其商业机会可以是全时段产品多样化，核心品类多样化，季节性菜单翻新，增建客流量等。

(3) 日趋拥挤的外卖

在过去两年，全网大概增加了差不多3千家纯外卖品牌，这个市场非常大。目前的占比只有8%，但未来可能可以做到20%。目前许多独立化的外卖店，其人均消费15-40RMB，这一类的餐饮业态，其最大的挑战在于成本、人流量、快捷方便、供应链管理，以及物流成本的控制。

这种模式高度迎合了白领、商务餐所追求的稳定，快速，安全。而要去做好这门生意，最主要的机会在于供应链管理和外卖成本的控制。

(4) 多样化的单品店

以某一流行食材为主打的单品店，其菜单非常精简，人均消费30-120RMB。这一类型的餐饮店最大的商业机会在于核心食材烹饪手法/调味多样化， 控制食材成本，供应链管理，口味标准化，以及出品的稳定性。

(5) 升级版的火锅

火锅作为中国传统美食及餐饮形态的一种，在如今有了更多样化的玩法和形式。与传统的火锅店相比，升级版的火锅餐饮，往往打出食材或产地的故事，以一种更健康、高效、时尚的形式让人们享受消费的过程，人均消费80-150RMB，其更多的经营需求在于食材、锅底、酱汁的多样化，以及稳定出品。

总之，上面谈到的几种餐饮业态，如何能够更好地建立自己的品牌，首先都需要对细分市场的深入洞察，尤其是对市场的提前预判，寻找未来的、新的爆炸点。

餐饮行业的痛点在哪里?如何解决?

观察了餐饮业的趋势与各个细分市场的经典案例，餐饮行业的痛点在哪里呢?其实在企业发展的不同阶段，这个痛点的侧重点又有所差异。

首先，企业在初创成长阶段时，因为品牌并不被大众所认知，所以急需要有人去拓展知名度。

此外，在厨师、服务员缺乏的情况下，餐饮企业如果想要做大，还需要利用工业化来帮助扩张，这就会涉及到标准化，需要有优质的供应商提供产品和解决方案，需要成熟的供应链管理。未来，连锁化是一个必然趋势。在美国和日本，餐饮企业的连锁化非常高，差不多半壁江山;但在中国，目前所有的连锁店加在一起，整体的总量只有约10%左右，因此，标准化是关键。

在供应端，可以发现，十年前很多餐饮老板会建自己的生产工厂，但是如今许多都在关厂，因为成本太高，这也就意味着第三方深加工与供应存在着很大的机会。

另一方面，现在从事餐饮的大都是年轻人，而餐饮是一个非常辛苦的行业，所以出品经常不稳定。如果企业要做B端的市场，就有大量的机会通过商业化的产品，去解决个问题。

从这些问题与痛点入手，餐饮企业尤其是B端的生产商们，如何进行品牌沟通与推广从而形成生意，以及在品类方面如何进行创新。

(1) B2B的世界你不懂，如何进行传播

2B的用户沟通与2C有很大不一样，面对的不是消费者，而是餐饮业主和厨师，所以在沟通时候，如何抓住他们心里想要的东西非常重要。对于这些B端的专业决策来说，他们成长的动力是创新，也是刚需。在移动互联网时代，手机是获取创新灵感的主要手段，所以如今的餐饮行业，内容营销的需求越来越大，通过干货和创新分享，赢取关注和吸引力是非常关键的。餐饮行业发生了什么，什么是创新的、流行的，什么是有价值的…都是内容营销的关键点。

获取内容以后，B端用户通常也不会马上做决定，他们往往会依赖于好朋友的口碑，或者大V效应。在这个过程中，有线下达成和互动的过程。尽管目前有很多人在做线上的餐饮第三方平台，实际上没有完全成立，因为99%都是线下采购。如何在线下达成最后一公里?是非常重要和值得思考的。因此，线下体验，做出创新产品，也是B端企业进行品牌传播的关键一步。

(2) B2B企业如何做好品类创新

不同餐厅不同菜系，在品类创新方面，如何选择食材，使用调味料进行口味开发等等，这些都是餐饮业主和厨师非常关心的问题。

灵笛斯2016的全国抽样调查数据显示，川菜对调味料的使用是最多的，粤菜第二，而使用最少调味料的是淮扬菜。在总体调味品市场中，调鲜类大概占有15%左右，而酱油类占10%。食材方面，海鲜、肉类及其他的占比分别是20%，40%，40%;在最近几年中，蔬菜和菌菇类、豆制品类，其采购量是有所增加的。

总之，在新零售、消费升级的背景下，传统餐饮的业务边际越来越模糊，B端生产商们想要做好一门生意，需要从三个角度着手：

好产品：离不开深厚的B端洞察和厨商;

好品牌：接地气,做长期的投资，懂得耕耘和播种;

好营销：专业才能搞定专业的人群，专业的内容营销和以深厚洞察为导向的战略，以及强有力的终端完美战术执行。